Geleceğin Mutfağı ve Personeli

GELECEĞİN  MUTFAĞI  VE  PERSONELİ

Yemek tarifleri için sosyal medyayı kullanmak, günümüzün teknoloji gerçeğini oluştursa da gelecekte büyük bir değişim bizleri bekliyor. Robot aşçılar, yemekleri kendi kendine pişiren akıllı fırınlar, video ve yemek tariflerini izleyebileceğiniz tezgahlar bu günlerde birer hayal ürünü gibi görünse de geleceğin mutfak teknolojileri arasında bizleri bekliyor.

Son yıllarda füzyon mutfağı çok revaçta, Tabi ki bir yemek önce göze hitap etmesi gerekir. Ne yazık ki sunumu güzel yapacağım derken yemeğin öz tadı ve şekli ortadan kalkıyor. Sunumu güzel yapacağız ama yemeğin orijinal tadını ve şeklini bozmayacağız. Aksi halde 30 yıl sonra Türk mutfağı diye bir şey kalmaz. Türk mutfağında olan yemeklerin en önemli özelliği damak tadıdır. Saray mutfağı ve yöre mutfağında olan orijinal yemeklerin tadı ve şekli hiçbir zaman değişmez. Çünkü kendine has bir tat ve özelliği vardır. Bunu da belirtmek isterim, Son 25 yıldır derneklerimizin düzenlediği organizasyonlar yarışmalarla yeni çalışmalar ortaya çıkmıştır, Aynı zamanda gençlerimize mesleği sevdirip motivasyon kaynağı olmuştur.

Mutfak personelinin önemi.

Geçmişe baktığımızda 80-90 lı yıllarda, Bir örnek verecek olursak, Mayonez yapmak için en az 15 dakika zaman gerekirdi, aynı zamanda mayonezin kesilme riski vardı, Şimdi hazır mayonez kullanıyoruz zamandan tasarruf ediyoruz. Buna benzer birçok örnekler sıralayabiliriz, Hazır işlenmiş gıdalar ve makinalar çalışanlar için kolaylıktır.Tabi ki o zamanlar şimdiki gibi okullar da gastronomiye önem verilmiyordu.  Çalışanların %90 ı alaylı (çekirdekten) yetişiyordu. Aşçılık mesleğini temelden öğreniyordu.

2000 yılından sonra okullar gastronomiye önem verdi, Mektepli gençlerimiz yetişmeye başladı, Özellikle, yaklaşık son on yıldır sektörde yetişen gençlerimiz, Daha mutfağı tanımadan, Ekipmanı bilmeden, Bir yıl çalışmadan, Yüksek pozisyonları talep etmeye başladılar, Pozisyon verilmediği zaman devamsızlıktan işi bırakarak başka tesislere yüksek pozisyonda başlamaktadır, bunun nedeni yetersiz personel.

Bu duruma baktığımız zaman, temelsiz bir yapıya benzer, Ufak bir depremde yerle bir olur. Çünkü özellikle mutfak personeli 4-5 yıl çalışmadan ben ustayım diyemez, Bunu bir okul gibi düşünebiliriz. Yani bizim tabirimizle o personelin (pişmesi) aşçılığı en iyi şekilde öğrenmesi gerekiyor. Maalesef son yıllarda alttan kalifiye personel yetişmiyor. Çünkü turizm de çalışanların %85 gurbetçi, Son yıllarda krizlerden ve maaş politikasından dolayı memleketine dönüş yapan birçok personel oldu. Doksanlı yıllarda turizm de en popüler meslek gastronom iydi. Maaşlar dolgundu, Bahşiş vardı ve mesleğe özenç fazlaydı.İnsanlar memleketlerinden gurbete çıkabiliyordu. Şimdi aynı maaşı memleketinde alıyor, Dolayısıyla gurbete çıkmıyor. Özellikle gastronomide çalışanların maaşları acilen gözden geçirilmesi gerekiyor. Aksi halde personel sıkıntısı ve kalitede daha da düşüş olacaktır. Kalifiye personel, maaş politikasından dolayı küstürüldü. Memleketine dönenlerin dışında farklı meslek ve iş alanlarına döndüler.

Otelin can damarı personeldir. Tabi ki Bazı patronlar ve yöneticiler bunun farkında. Her işletme, nitelikli yönetici ve nitelikli personel ister Sağlam Ahlaki Özellik;  Eğer yöneticinin nitelikleri beklenilenin altındaysa, bu durum şirkete aynı şekilde yansıyacaktır. Bu şirketi belki iş dünyasının dışına itmeyebilir, fakat şirketin yetenekli insanlar için daha fazla para ödemek zorunda kalacağı anlamına gelir. Nitelikli insanlar, Niteliksiz  yöneticilere sahip olan organizasyonlarda çalışmak istemezler. Turizm sektörünün önemli yapı taşlarından biri olan otel işletmelerini diğer işletmelerden ayıran  birçok  özellik  vardır.  Bu  özelliklerden bazıları, otel işletmelerinin hizmet  işletmesi  olması, üretim ile tüketimin aynı anda gerçekleşmesi, müşteri ile çalışanların kullanım alanlarının ortak olması ve sunulan hizmetin daha çok işgücüne dayalı olmasıdır. Otel işletmelerinin kendine özgü bu özelliklerinden dolayı, insan gücü önemini hiç kaybetmemiş ve yoğun bir biçimde kullanılmaya devam edilmiştir. Otel işletmelerinin en temel amaçları; müşteri memnuniyeti sağlayarak kâr elde etmek ve varlıklarını sürdürmektir. Müşterilere verilen hizmetin tümü çalışanlar tarafından sağlanmaktadır. Hizmeti satın alan müşteri ile hizmeti sunan çalışanın iç içe, yüz yüze olduğu bir yerde, Otel işletmelerinin müşterilerine kaliteli hizmet sunması ve kârlılıklarını artırabilmesi, çalışanlarının işlerinden yeterince memnun olmalarına bağlıdır.

Bir otele gelen misafirlere verilen hizmetin büyük bölümü yiyecek ve içecek ünitelerinde verilir. Otel de  konaklayıp  lobby de  oturmayan, bir şeyler içmeyen, restaurantların da  yemek yemeyen  misafir hemen hemen  yok gibidir. yani otele gelen her misafir yiyecek ve içecek servis personeli ile mutlaka karşılaşır. Misafirler,  yiyecek ve içecek servisi yapılan bölümlere, bir şeyler yiyip içmek kadar aynı zamanda  keyif çatmaya, rahatlayıp dinlenmeye  ve eğlenmeye gelirler.  Bu sebeple diğer hizmet bölümlerinden daha fazla dikkat, ilgi, nezaket ve güler yüz ister.

Yiyecek ve içecek servisi işletmenin ekonomik gidişini doğrudan etkiler. İyi ve kaliteli servis işletme gelirlerini artırırken bir yandan da giderleri etkiler. Çünkü yiyecek ve içecek servisi bölümlerinde çalışan personel sayısı otel personel sayısının yarısını teşkil ettiğini düşündüğümüzde yiyecek ve içecek servisinin önemi ve otelle olan yükünü gürmüş oluyoruz.  Otel işletmesinin gelecekte verimli çalışabilmesi çok büyük bir oranda yiyecek ve içecek servisinin kalitesine bağlıdır. Kısacası İşletmenin aynası personeldir, Gelen misafiri memnun etmek personele bağlıdır.

Turizmin geleceğine dair güzel haberler almak ve COVİD-19’suz hayırlı sezonlar geçirmemiz dileğiyle…

Saygılarımla