Hayatımızın Anlamı Gastronomi

Hayatımızın Anlamı Gastronomi Gastronomi hayatımızın anlamı ve vazgeçilmezdir.  Yaşam felsefesinin enerjisini, gastronominin ne anlama geldiğini keşfettiğimizde başlar.

Hayatımızın   Anlamı  Gastronomi
Haydar ÇETİN Turizmci Hotel General Manager

Hayatımızın Anlamı Gastronomi

Gastronomi hayatımızın anlamı ve vazgeçilmezdir.  Yaşam felsefesinin enerjisini, gastronominin ne anlama geldiğini keşfettiğimizde başlar. Öyle ki  tarihteki tüm salgın hastalıklarda ve günümüzde değişmeyen tek insan özelliği, iyi ve doğru  beslenmedir. Hayatta da öyle değil mi doğru bir yaşam felsefesinde  stresten ve yaşamın hengamelerinden uzak duran yaşlanmaz denilir.

Türkiye de  gastronomi ile  83 milyon sabah, öğle ve akşam  yaşıyoruz.  Tanıtım  dünyamızda  sadece,  turizmle  alakalı sınırlandırmak yanlış olur.  Öyle ki  her  şeyin en iyisini,  layık  gördüğümüz  yabancılara  göre  değerlendiriyoruz. Bölgesel değerlerimizi  görsel  şölenle,  dünyaya  açtığımız  pencereden  kendimize  aynı hassasiyeti gösteremiyoruz. Lezzet  ve  Tat  benim için ;  Renk cümbüşünün  Tuvale  yansıyan,  ahenkli  buluşmasıdır.  Öyle ki  bu  ikilemin  girdabına kapılan mutfak  şefleri, pişen  yemek  malzemelerini  şekillendirip,  büfelere  dekor  olarak  görsel şölenle  nakşeder.  Bazı  mutfaklarda  dekor  sanatını  icra  eden,   özel   ekipler de  bulundurur.

Dünya Şefler Birliği  gastronominin  bölgesel etkinliğindeki  önemini fark edip, Dünya mutfak birliği adı altında toplamak istedi. (WACS) 1928 yılında  Paris’te  kuruldu. İlk kongresini 17 ülkeden 65 delegeyle yapan örgüt dünya mutfak standartlarının korunmasını ve geliştirilmesini amaçladı. Mesleki eğitim, araştırmalarını   yürütmek  ve aşçılık mesleğinin uluslararası ortamda saygınlığının geliştirilmesini hedeflemekti. Dünyanın en saygın meslek örgütleri  arasında  sayılan  WACS  bugün 86 ülkenin aşçılık örgütlerini bünyesinde barındırmakta.. Dubai’de  yapılan  ve  dünyanın  pek  çok  ülkesinden  2.000 şefin delege olarak katıldığı 33. WACS Genel Kurulu’nda Türkiye’den Tüm Aşçılar Federasyonu’nun üyelik başvurusu  oylanarak  oy  birliği ile kabul edildi.  Ülkemizin gastronomi dünyasının önde gelen sekiz örgütünün oluşturduğu Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF) 2008 yılı dünyanın en saygın meslek kuruluşlarından birisi olan Dünya Şefler Birliği (WACS) üyeliğine kabul edildi. Dünyada sadece 185 kişinin sahip olduğu belgeyi Türkiye’den 11 kişi aldı.

1) Akademik Aşçılar Derneği     2) Aşçılar Derneği   3) Avrasya Aşçılar Derneği      4) Çanakkale Profesyonel Aşçılar Derneği 5) Genç Aşçılar Derneği     6) Mutfak Profesyonelleri Derneği   7) Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği   8 )  Uludağ Profesyonel Aşçılar Derneği. WACS yönetim kurulu; ülkesindeki  meslek  temsilcileri arasındaki  saygınlığı  ve  temsil  yeteneği  var. Alanında uluslararası organizasyonlar düzenleme başarısı  gösterdi. Ülkenin  kamu  kuruluşları  nezdinde  kabul  görme  ve  onlarla  işbirlikleri  yürütme  yeteneğine  kavuştu.

Türkiye olarak dünya mutfağında yer almanın, ülkemiz aşçılık mesleği adına sevindirici ve  haklı gururunu yaşamaktadır.

  İlk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 de Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "-nomi" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir. Anlam olarak; Yemek kanunu olarak çevrilmiştir. Gastronomi kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Yenile bilir tüm maddelerin hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulacak şekilde azami damak ve göz zevkine amaçlayarak sofraya  yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç  gastronominin  çalışma  konusudur..

Gastronomi, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir.

Yaşamsal  önemin doğallığı  yiyeceklerimiz:  Lezzet,  tat  ve keyif  verici  duyuları,  ayrı bir haz, görsellikle bütünleşmiştir. Dünyada  damak  algılarındaki  oluşan lezzetler değişkendir. Doğup büyüdüğünüz yörenin yemek kültürü,  sizde hayatınız  boyunca  kaybolmaz  ve  hissedilir.. Yeni  lezzetler   daha önce yediklerinizi  çağrıştırarak  değişe bilir. Günümüzde Gastronomi terimi önemli  bir bilim dalı olarak görülmesine neden olmuştur.

Harrison (1982) gastronomiyi,:  1-“uygulamalı gastronomi”,2- “teorik gastronomi”,3- “teknik gastronomi” ve 4-“besin gastronomisi” olarak  dört bölüme ayırmıştır.1- Teorik gastronomi, yemeklerin reçeteleri konusu ile ilgilenirken;2- teknik gastronomi, reçetelerin nasıl yemek haline getirileceği konusu ile,3- besin gastronomisi ise bu yemeklerin besin değerleriyle ilgilenmektedir. Bu bölümler içerisinde en kapsamlı olan bölüm  4- uygulamalı gastronomidir. Uygulamalı gastronomi, dünya genelinde çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, yapılışı ve servisi ile ilgilenir. Estetik, ulusal ve bölgesel özellikler ile kültürlerin yemeklerinin üretimini pişmemiş/ham halinden itibaren tekniklerle ve standartlarla ele alır. GASTRONOMİ BİR KÜLTÜRDÜR.

 GASRONOMİDE : moleküler, vejetaryen, vegan, diyet, gluten, diyabet, ‘füzyon  ve kültür  yemekleri ve  g.d.o’ lu  alternatif   menülere  çoğalacak.  kalori  değerleri  ile beraber  anılacaklar.

            Moleküler Gastronomi  terimi 1980 lerde  Herve  This isimli bir Fransız  bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Macar fizik profesörü  Nicholas   kurti  eşlik etmiştir. Fakat 1988 yılında  Oxford Nicholas  kurti  Moleküleri  tanımlanmıştır.  Ardından büyük bir ekolün geleceğin mutfak düzenini  kurmaya çalışmıştır. Dünyaca ünlü mutfak  şefleri de  Michel  Guerard,  Ferran  Adria, Alex  ATALA , bir çok ünlü isimler eşlik etmiştir.

Sebze, meyve ve çikolatadan köpükler çıkarır – sosyal yenilebilir  kağıtlar  yapar  besinleri  dondurucularla  parçalanabilir  hale getirir. Farklı  besinleri  havyar  taneleri  şeklinde  yeniden  yorumlarlar.  Karışımlardan  yuvarlak  topçuklar   yaparlar, Moleküler gastronominin  demek  insanın kendine yakışanı demektir.

Dünyada İspanya.  İtalya, Danimarka, Peru, Amerika,  Londra, Japonya, Brezilya, Tayland gibi ülkelerde var.

Salyangozlu yulaf lapası  domuz  veya  Et  pastırması,  yumurtalı dondurma, beyaz çikolatalı havyar gibi benzersiz rafine damaklarda buluşturduğu  restoran.  Buranın düşük ısıda 60 saat pişen ördek bacaklarını içi yumuşak ve köpüksü dışı çıtır forma kavuşana kadar bin bir muameleye maruz bırakılan  patateslerini tadanlar  bunun bir yemekten çok zihinsel tatmine yönelik bir deneyim olduğunu söyleyip  üzerine bir hardal  bol florürlü su içiyorlar.

*-*Moleküler gastronomi; lezzete  odaklanır.  Nanenin  sağlığa  etkisiyle  değil, lezzet kısmıyla ilgilenir. Sanat olarak algılanan yemek pişirmeye bilimsel açıdan yaklaşır ,  Restaurantlar  Aylar  öncesi   rezervasyonlarla  çalışırlar.

Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N20) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz.

 Vejeteryan  ve  Vegan  nedir.  Arasındaki   fark ne?  Vegan  beslenme  nasıl  olur soruları her zaman olmaya devam edecektir.

 Vejetaryen: ya da  ET  yemez lik,  çeşitli  nedenlerle  Et,  Balık,  kümes  hayvanları  tüketmemeye   denir.

 Kanser olma riskinin daha az olduğunu ve bu kişilerin bünyesinde kötü kolesterolün daha az bulunduğu kanıtlamıştır.  Ayrıca  obeziteye karşı önleyicidir. Ancak et tüketilmediğinde demir, riboflamin, B12, protein, kalsiyum, çinko eksikliği görülebilir ve bu sağlık için riskli durumlar oluşturabilir.  Meyve, sebze özellikle tahıl ürünleri düzenli olarak tüketilmelidir.

vegan : Et tüketmemenin yanında ayrıca hayvanların ürettiği yumurta, süt, bal vb. ürünleri de yemeyenlere denir.

Vejeteryanlar  gibi  vegan  beslenme  biçimini de  daha  çok  hayvan severler  benimsiyor.
Vegan beslenenlerin bitkisel  besin  tercihleri de farklı  inanışlara göre şekilleniyor. Bazı veganların beslenmesinde sadece sebze, meyve, tahıl ve kuru baklagiller yer alırken bazıları sadece tahıl ürünleriyle beslenir. Yalnızca meyve ve botanik olarak meyve sayılan sebzelerle beslenen gruplar var. Veganlar genellikle  Nohut, mercimek, bezelye, fasulye, barbunya, sebzeler, tüm yeşil bitkiler, soya ürünleri, işlem görmemiş kuruyemişler (ceviz, fıstık, badem, fındık vb.), kuru meyveler, bitkisel yağlar (zeytin ve zeytinyağı, keten tohumu yağı, ceviz yağı, fıstık yağı, fındık yağı), tahıllar (pirinç, yulaf, kinoa, kuskus, bulgur, mısır vb.), bitter çikolata, tofu, soya ürünleri vegan beslenmenin
vazgeçilmezleri. yalnızca hayvansal gıdalardan elde edilen B12 ve D vitamin takviye olarak dışarıdan almak  gerekir

veganlık, her türlü hayvansal ürünü tüketmeyi reddeder. Hatta içerisinde hayvan kalıntısının olduğu hiçbir şeyi yaşamına sokmaz. Kürk, yün, ipek veya makyaj malzemesinde kullanılan herhangi bir hayvansal kaynaklı katkı maddesi onların kırmızı noktasıdır.

Diyet menüsü; diyet uzmanınız tarafından sizin sağlık verilerinize,/ yaşam koşullarınıza,/ sevdiğiniz yiyeceklere ve en önemlisi uygulayabilir liginize göre hazırlanmalıdır.  Kişinin metabolizma hızı, Yaşam tarzı, Evde yemek yapıp yapamadığı, Spor yapma sıklığı,  Su içme alışkanlığı, Herhangi bir ilaç kullanıyor mu? Kullanılıyorsa adları ve miktarları, herhangi bir sağlık problemi olup olmaması, Daha önce diyet programı uygulamış olup olmaması, daha önce diyet yaptıysa kaç kg verdiği ve neden bıraktığı, Kilo vermeyi veya almayı neden istediği, Hedef  kilo, Şeker tüketimiAsitli  içecek tüketimi yok etmektir.

Detaylı bir kan değerleri analizi, Aile geçmişi, Günlük hayattaki aktif hareketi, Demografik durumu

Sigara kullanımı,  Alkol kullanımı, 1 gün içerisinde ortalama olarak neler yediği, 1 gün içerisinde ne kadar hareket ettiği önem taşımaktadır.- diyet proğramını belirleyici unsurlardır.

 

Gluten; içerisinde  barındırdığı  proteinler  sebebiyle  alerjik  durumlara  sebebiyet  verebilmektedir.  Bazı ürünlerin üretim  aşamasında  sıkça  kullanılan  Gluten, son  yıllarda  Çölyak  hastalarına  verdiği  zararlar  nedeniyle  ürün gruplarında kısıtlı olarak  kullanılmış  veya  tamamen  kaldırılmıştır.  Gluten, ekmek yapımı esnasında  ağsı  hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz  ve  kabarmaz.  - buğday ununa ekleyerek   şeker fermentasyon  kanalıyla  tüketilir 

Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir. Çölyak hastaları  glutensiz  beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde, bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür

 

Diyabet menüsü ; Hastaları halk arasında şeker hastalığı adıyla anılmakta.  İnsilün  üretme  eksikliği, geçici veya ömür boyu dikkat edilmesi zorunlu bir hastalık. Özel menüler tavsiye edilen  yiyecekler vardır..  Her yıl 14 kasım 2019 dünya diyabet günü kutlanır

IDF Diyabet atlas tahmine  göre  11 yetişkinden 1 i diyabetli (415 milyon) 542,000 çocuk tip 1 diyabet hasta

2019  Yılında  göre dünyada ilk 10 giren DİYABET HASTASI : ÇİN 116,4 Milyon  HİNDİSTAN 77 Milyon AMERİKA 31 Milyon Pakistan 194 Mlyn Brezilya 16,8 Mlyn  Endonozya 10,7 Milyon  ALMANYA  9,5 Mlyn Mısır 8,9 Mlyn BANGLADEŞ 8,4 Mlyn

Türkiye de her 8 kişiden 1 i diyabetli . Ülkemizde yer aldığı  IDF  araştırmalarının yapıldığı bölgelerinden biri olan  Avrupa da  diyabetli  sayısının  en çok gözlenen ilk 5 ülkesi şu şekilde açıklamıştır.

20-79 arası : 1-ALMANYA  95.Mlyn 2-RUSYA 8,3 Mlyn 3-TÜRKİYE 6,6 Mlyn4- İTALYA 3,7 Mlyn 5-İSPANYA

Her  6 ila 8 saniyede  1 kişi diyabet hastalığından hayatını kaybediyor. Hayatını kaybedenlerin sayısı 5,milyon.Bunun için  bir  yandan da sağlıklı ve dengeli beslenme sürdürebilmesi  diyabet  tedavisinde  anahtar  rol  oynamakta.

Meyve ve Sebzeler. Fasulye. Az işlenmiş tahıllar. *Makarna (kepekli)*Düşük yağlı süt ürünleri. Fındık

yaşam   için   gerekli   üç  ana besin grubundan biri olup başlıca enerji kaynağıdır. ..

Beyaz ekmek, pirinç  kekleri,  krakerler, kek  Donuts,  Kruvasan, haşlanmış yumurta.  Zeytin  yağlı,  pırasa

Beyaz ve tatlı Patates, Mısır, Beyaz  Pirinç, Kuskus, Buğday kreması mini buğday gibi

Sağlıklı (kompleks)  karbonhidratlar, Balık: Haftada en az 2 kez tüketilmelidir. Makarna (kepekli. Çavdar ekmeği. Yoğurt.

 

Füzyon mutfak;  Dünyada farklı Ulusların  mutfak  teknikleri  ile malzemeleri,   bir  tabakta  birleştirmek,  Fakat  bir ulusal özelliğinin  öne çıkmaması.  Ülkelerin   farklı  yemek  kültürü  malzemeleri , değişik tekniklerle  pişirmek   ve  damakta  tatların uygunsuz  alışılmışım  biçimine  füzyon  deniliyor..

örneğin ‘kırmızı köri ve Hindistan cevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan  yemeğidir)’ 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıkmıştı. Miamili  ünlü şef Norman Van Aiken’di.   Başlangıçta  bu  tarz  Asya  Füzyonu  olarak  anılıyordu.  Yaptığı  tavuk sotenin içine ‘köri’ baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint füzyonu oluyor.  Lezzetlerin  damakta bıraktığı  iz zor analiz ediliyor. Turizm de farklı ülkelerden gelen insanların damak ve yeme kültürleri farklıdır. Fakat füzyon tekniği ile yapılacak bir menüde, tüm misafirler kendine ait bir tad yakalayacak.  Nihayetinde  tamamen faklı kültüre hitap ediyorsunuz. Size göre en lezzetli  yemeğinizi farklı kültürde biri ile paylaştığınızda onun için bir anlam ifade etmeyecektir.

Fakat yemek kültüründe kullanılan malzemeleri farklı tekniklerle pişirerek buluşturduğunuzda her iki tarafında farklı  lezzetlerde  alacağı  bir   tad   olacaktır.  Geleceğin mutfak kültütü denilebilir.

Anadolu   medeniyetlerinin yemekleri;  Geleneksel  ve  yöresel  kültürlerini  yansıtan  yemekleri  temsil  eder.

Dünyanın sayılı mutfaklarından (çin Mutfağı, İtalyan  Mutfağı,  Fransız  Mutfağı, Meksika Mutfağından) biri olan Türk mutfağı, Türkiye’nin ulusal mutfağıdır. 

81 ili kapsayan lezzet haritasına göre, Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mutfağa sahiptir. Türk mutfağında 291 çeşit yemek, tatlı  ve  içecek  ile  en  zengin  mutfağa  sahip  olan  ilimiz Gaziantep’tir.

Türk  mutfak  kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe  mutfak  kültüründen, Anadolu’ya, Selçuklu  mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak  geleneğinin  etkilerinden  ve  uzun  Osmanlı  geçmişine  kadar.  Geçmiş  içinde   olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı  yüzyıllar  boyunca  değişerek, zenginleşmiş  ve  olgunlaşmış  büyük  bir  kültürel  mirastır.

 

    Haydar ÇETİN

Genel Yayın  Yönetmeni