Hayatımızın Anlamı Gastronomi
Hayatımızın Anlamı Gastronomi Gastronomi hayatımızın anlamı ve vazgeçilmezdir. Yaşam felsefesinin enerjisini, gastronominin ne anlama geldiğini keşfettiğimizde başlar.
Hayatımızın Anlamı Gastronomi
Gastronomi hayatımızın anlamı ve vazgeçilmezdir. Yaşam felsefesinin enerjisini, gastronominin ne anlama geldiğini keşfettiğimizde başlar. Öyle ki tarihteki tüm salgın hastalıklarda ve günümüzde değişmeyen tek insan özelliği, iyi ve doğru beslenmedir. Hayatta da öyle değil mi doğru bir yaşam felsefesinde stresten ve yaşamın hengamelerinden uzak duran yaşlanmaz denilir.
Türkiye de gastronomi ile 83 milyon sabah, öğle ve akşam yaşıyoruz. Tanıtım dünyamızda sadece, turizmle alakalı sınırlandırmak yanlış olur. Öyle ki her şeyin en iyisini, layık gördüğümüz yabancılara göre değerlendiriyoruz. Bölgesel değerlerimizi görsel şölenle, dünyaya açtığımız pencereden kendimize aynı hassasiyeti gösteremiyoruz. Lezzet ve Tat benim için ; Renk cümbüşünün Tuvale yansıyan, ahenkli buluşmasıdır. Öyle ki bu ikilemin girdabına kapılan mutfak şefleri, pişen yemek malzemelerini şekillendirip, büfelere dekor olarak görsel şölenle nakşeder. Bazı mutfaklarda dekor sanatını icra eden, özel ekipler de bulundurur.
Dünya Şefler Birliği gastronominin bölgesel etkinliğindeki önemini fark edip, Dünya mutfak birliği adı altında toplamak istedi. (WACS) 1928 yılında Paris’te kuruldu. İlk kongresini 17 ülkeden 65 delegeyle yapan örgüt dünya mutfak standartlarının korunmasını ve geliştirilmesini amaçladı. Mesleki eğitim, araştırmalarını yürütmek ve aşçılık mesleğinin uluslararası ortamda saygınlığının geliştirilmesini hedeflemekti. Dünyanın en saygın meslek örgütleri arasında sayılan WACS bugün 86 ülkenin aşçılık örgütlerini bünyesinde barındırmakta.. Dubai’de yapılan ve dünyanın pek çok ülkesinden 2.000 şefin delege olarak katıldığı 33. WACS Genel Kurulu’nda Türkiye’den Tüm Aşçılar Federasyonu’nun üyelik başvurusu oylanarak oy birliği ile kabul edildi. Ülkemizin gastronomi dünyasının önde gelen sekiz örgütünün oluşturduğu Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF) 2008 yılı dünyanın en saygın meslek kuruluşlarından birisi olan Dünya Şefler Birliği (WACS) üyeliğine kabul edildi. Dünyada sadece 185 kişinin sahip olduğu belgeyi Türkiye’den 11 kişi aldı.
1) Akademik Aşçılar Derneği 2) Aşçılar Derneği 3) Avrasya Aşçılar Derneği 4) Çanakkale Profesyonel Aşçılar Derneği 5) Genç Aşçılar Derneği 6) Mutfak Profesyonelleri Derneği 7) Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği 8 ) Uludağ Profesyonel Aşçılar Derneği. WACS yönetim kurulu; ülkesindeki meslek temsilcileri arasındaki saygınlığı ve temsil yeteneği var. Alanında uluslararası organizasyonlar düzenleme başarısı gösterdi. Ülkenin kamu kuruluşları nezdinde kabul görme ve onlarla işbirlikleri yürütme yeteneğine kavuştu.
Türkiye olarak dünya mutfağında yer almanın, ülkemiz aşçılık mesleği adına sevindirici ve haklı gururunu yaşamaktadır.
İlk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 de Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "-nomi" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir. Anlam olarak; Yemek kanunu olarak çevrilmiştir. Gastronomi kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Yenile bilir tüm maddelerin hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulacak şekilde azami damak ve göz zevkine amaçlayarak sofraya yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur..
Gastronomi, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir.
Yaşamsal önemin doğallığı yiyeceklerimiz: Lezzet, tat ve keyif verici duyuları, ayrı bir haz, görsellikle bütünleşmiştir. Dünyada damak algılarındaki oluşan lezzetler değişkendir. Doğup büyüdüğünüz yörenin yemek kültürü, sizde hayatınız boyunca kaybolmaz ve hissedilir.. Yeni lezzetler daha önce yediklerinizi çağrıştırarak değişe bilir. Günümüzde Gastronomi terimi önemli bir bilim dalı olarak görülmesine neden olmuştur.
Harrison (1982) gastronomiyi,: 1-“uygulamalı gastronomi”,2- “teorik gastronomi”,3- “teknik gastronomi” ve 4-“besin gastronomisi” olarak dört bölüme ayırmıştır.1- Teorik gastronomi, yemeklerin reçeteleri konusu ile ilgilenirken;2- teknik gastronomi, reçetelerin nasıl yemek haline getirileceği konusu ile,3- besin gastronomisi ise bu yemeklerin besin değerleriyle ilgilenmektedir. Bu bölümler içerisinde en kapsamlı olan bölüm 4- uygulamalı gastronomidir. Uygulamalı gastronomi, dünya genelinde çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, yapılışı ve servisi ile ilgilenir. Estetik, ulusal ve bölgesel özellikler ile kültürlerin yemeklerinin üretimini pişmemiş/ham halinden itibaren tekniklerle ve standartlarla ele alır. GASTRONOMİ BİR KÜLTÜRDÜR.
GASRONOMİDE : moleküler, vejetaryen, vegan, diyet, gluten, diyabet, ‘füzyon ve kültür yemekleri ve g.d.o’ lu alternatif menülere çoğalacak. kalori değerleri ile beraber anılacaklar.
Moleküler Gastronomi terimi 1980 lerde Herve This isimli bir Fransız bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Macar fizik profesörü Nicholas kurti eşlik etmiştir. Fakat 1988 yılında Oxford Nicholas kurti Moleküleri tanımlanmıştır. Ardından büyük bir ekolün geleceğin mutfak düzenini kurmaya çalışmıştır. Dünyaca ünlü mutfak şefleri de Michel Guerard, Ferran Adria, Alex ATALA , bir çok ünlü isimler eşlik etmiştir.
Sebze, meyve ve çikolatadan köpükler çıkarır – sosyal yenilebilir kağıtlar yapar besinleri dondurucularla parçalanabilir hale getirir. Farklı besinleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlarlar. Karışımlardan yuvarlak topçuklar yaparlar, Moleküler gastronominin demek insanın kendine yakışanı demektir.
Dünyada İspanya. İtalya, Danimarka, Peru, Amerika, Londra, Japonya, Brezilya, Tayland gibi ülkelerde var.
Salyangozlu yulaf lapası domuz veya Et pastırması, yumurtalı dondurma, beyaz çikolatalı havyar gibi benzersiz rafine damaklarda buluşturduğu restoran. Buranın düşük ısıda 60 saat pişen ördek bacaklarını içi yumuşak ve köpüksü dışı çıtır forma kavuşana kadar bin bir muameleye maruz bırakılan patateslerini tadanlar bunun bir yemekten çok zihinsel tatmine yönelik bir deneyim olduğunu söyleyip üzerine bir hardal bol florürlü su içiyorlar.
*-*Moleküler gastronomi; lezzete odaklanır. Nanenin sağlığa etkisiyle değil, lezzet kısmıyla ilgilenir. Sanat olarak algılanan yemek pişirmeye bilimsel açıdan yaklaşır , Restaurantlar Aylar öncesi rezervasyonlarla çalışırlar.
Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N20) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz.
Vejeteryan ve Vegan nedir. Arasındaki fark ne? Vegan beslenme nasıl olur soruları her zaman olmaya devam edecektir.
Vejetaryen: ya da ET yemez lik, çeşitli nedenlerle Et, Balık, kümes hayvanları tüketmemeye denir.
Kanser olma riskinin daha az olduğunu ve bu kişilerin bünyesinde kötü kolesterolün daha az bulunduğu kanıtlamıştır. Ayrıca obeziteye karşı önleyicidir. Ancak et tüketilmediğinde demir, riboflamin, B12, protein, kalsiyum, çinko eksikliği görülebilir ve bu sağlık için riskli durumlar oluşturabilir. Meyve, sebze özellikle tahıl ürünleri düzenli olarak tüketilmelidir.
vegan : Et tüketmemenin yanında ayrıca hayvanların ürettiği yumurta, süt, bal vb. ürünleri de yemeyenlere denir.
Vejeteryanlar gibi vegan beslenme biçimini de daha çok hayvan severler benimsiyor.
Vegan beslenenlerin bitkisel besin tercihleri de farklı inanışlara göre şekilleniyor. Bazı veganların beslenmesinde sadece sebze, meyve, tahıl ve kuru baklagiller yer alırken bazıları sadece tahıl ürünleriyle beslenir. Yalnızca meyve ve botanik olarak meyve sayılan sebzelerle beslenen gruplar var. Veganlar genellikle Nohut, mercimek, bezelye, fasulye, barbunya, sebzeler, tüm yeşil bitkiler, soya ürünleri, işlem görmemiş kuruyemişler (ceviz, fıstık, badem, fındık vb.), kuru meyveler, bitkisel yağlar (zeytin ve zeytinyağı, keten tohumu yağı, ceviz yağı, fıstık yağı, fındık yağı), tahıllar (pirinç, yulaf, kinoa, kuskus, bulgur, mısır vb.), bitter çikolata, tofu, soya ürünleri vegan beslenmenin vazgeçilmezleri. yalnızca hayvansal gıdalardan elde edilen B12 ve D vitamin takviye olarak dışarıdan almak gerekir
veganlık, her türlü hayvansal ürünü tüketmeyi reddeder. Hatta içerisinde hayvan kalıntısının olduğu hiçbir şeyi yaşamına sokmaz. Kürk, yün, ipek veya makyaj malzemesinde kullanılan herhangi bir hayvansal kaynaklı katkı maddesi onların kırmızı noktasıdır.
Diyet menüsü; diyet uzmanınız tarafından sizin sağlık verilerinize,/ yaşam koşullarınıza,/ sevdiğiniz yiyeceklere ve en önemlisi uygulayabilir liginize göre hazırlanmalıdır. Kişinin metabolizma hızı, Yaşam tarzı, Evde yemek yapıp yapamadığı, Spor yapma sıklığı, Su içme alışkanlığı, Herhangi bir ilaç kullanıyor mu? Kullanılıyorsa adları ve miktarları, herhangi bir sağlık problemi olup olmaması, Daha önce diyet programı uygulamış olup olmaması, daha önce diyet yaptıysa kaç kg verdiği ve neden bıraktığı, Kilo vermeyi veya almayı neden istediği, Hedef kilo, Şeker tüketimi, Asitli içecek tüketimi yok etmektir.
Detaylı bir kan değerleri analizi, Aile geçmişi, Günlük hayattaki aktif hareketi, Demografik durumu
Sigara kullanımı, Alkol kullanımı, 1 gün içerisinde ortalama olarak neler yediği, 1 gün içerisinde ne kadar hareket ettiği önem taşımaktadır.- diyet proğramını belirleyici unsurlardır.
Gluten; içerisinde barındırdığı proteinler sebebiyle alerjik durumlara sebebiyet verebilmektedir. Bazı ürünlerin üretim aşamasında sıkça kullanılan Gluten, son yıllarda Çölyak hastalarına verdiği zararlar nedeniyle ürün gruplarında kısıtlı olarak kullanılmış veya tamamen kaldırılmıştır. Gluten, ekmek yapımı esnasında ağsı hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz. - buğday ununa ekleyerek şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir. Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde, bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür
Diyabet menüsü ; Hastaları halk arasında şeker hastalığı adıyla anılmakta. İnsilün üretme eksikliği, geçici veya ömür boyu dikkat edilmesi zorunlu bir hastalık. Özel menüler tavsiye edilen yiyecekler vardır.. Her yıl 14 kasım 2019 dünya diyabet günü kutlanır
IDF Diyabet atlas tahmine göre 11 yetişkinden 1 i diyabetli (415 milyon) 542,000 çocuk tip 1 diyabet hasta
2019 Yılında göre dünyada ilk 10 giren DİYABET HASTASI : ÇİN 116,4 Milyon HİNDİSTAN 77 Milyon AMERİKA 31 Milyon Pakistan 194 Mlyn Brezilya 16,8 Mlyn Endonozya 10,7 Milyon ALMANYA 9,5 Mlyn Mısır 8,9 Mlyn BANGLADEŞ 8,4 Mlyn
Türkiye de her 8 kişiden 1 i diyabetli . Ülkemizde yer aldığı IDF araştırmalarının yapıldığı bölgelerinden biri olan Avrupa da diyabetli sayısının en çok gözlenen ilk 5 ülkesi şu şekilde açıklamıştır.
20-79 arası : 1-ALMANYA 95.Mlyn 2-RUSYA 8,3 Mlyn 3-TÜRKİYE 6,6 Mlyn4- İTALYA 3,7 Mlyn 5-İSPANYA
Her 6 ila 8 saniyede 1 kişi diyabet hastalığından hayatını kaybediyor. Hayatını kaybedenlerin sayısı 5,milyon.Bunun için bir yandan da sağlıklı ve dengeli beslenme sürdürebilmesi diyabet tedavisinde anahtar rol oynamakta.
Meyve ve Sebzeler. Fasulye. Az işlenmiş tahıllar. *Makarna (kepekli)*Düşük yağlı süt ürünleri. Fındık
yaşam için gerekli üç ana besin grubundan biri olup başlıca enerji kaynağıdır. ..
Beyaz ekmek, pirinç kekleri, krakerler, kek Donuts, Kruvasan, haşlanmış yumurta. Zeytin yağlı, pırasa
Beyaz ve tatlı Patates, Mısır, Beyaz Pirinç, Kuskus, Buğday kreması mini buğday gibi
Sağlıklı (kompleks) karbonhidratlar, Balık: Haftada en az 2 kez tüketilmelidir. Makarna (kepekli. Çavdar ekmeği. Yoğurt.
Füzyon mutfak; Dünyada farklı Ulusların mutfak teknikleri ile malzemeleri, bir tabakta birleştirmek, Fakat bir ulusal özelliğinin öne çıkmaması. Ülkelerin farklı yemek kültürü malzemeleri , değişik tekniklerle pişirmek ve damakta tatların uygunsuz alışılmışım biçimine füzyon deniliyor..
örneğin ‘kırmızı köri ve Hindistan cevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan yemeğidir)’ 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıkmıştı. Miamili ünlü şef Norman Van Aiken’di. Başlangıçta bu tarz Asya Füzyonu olarak anılıyordu. Yaptığı tavuk sotenin içine ‘köri’ baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint füzyonu oluyor. Lezzetlerin damakta bıraktığı iz zor analiz ediliyor. Turizm de farklı ülkelerden gelen insanların damak ve yeme kültürleri farklıdır. Fakat füzyon tekniği ile yapılacak bir menüde, tüm misafirler kendine ait bir tad yakalayacak. Nihayetinde tamamen faklı kültüre hitap ediyorsunuz. Size göre en lezzetli yemeğinizi farklı kültürde biri ile paylaştığınızda onun için bir anlam ifade etmeyecektir.
Fakat yemek kültüründe kullanılan malzemeleri farklı tekniklerle pişirerek buluşturduğunuzda her iki tarafında farklı lezzetlerde alacağı bir tad olacaktır. Geleceğin mutfak kültütü denilebilir.
Anadolu medeniyetlerinin yemekleri; Geleneksel ve yöresel kültürlerini yansıtan yemekleri temsil eder.
Dünyanın sayılı mutfaklarından (çin Mutfağı, İtalyan Mutfağı, Fransız Mutfağı, Meksika Mutfağından) biri olan Türk mutfağı, Türkiye’nin ulusal mutfağıdır.
81 ili kapsayan lezzet haritasına göre, Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mutfağa sahiptir. Türk mutfağında 291 çeşit yemek, tatlı ve içecek ile en zengin mutfağa sahip olan ilimiz Gaziantep’tir.
Türk mutfak kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu’ya, Selçuklu mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden ve uzun Osmanlı geçmişine kadar. Geçmiş içinde olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ve olgunlaşmış büyük bir kültürel mirastır.
Haydar ÇETİN
Genel Yayın Yönetmeni