Turizmde Gastronominin Güvenli geleceği

Turizmde  Gastronominin Güvenli geleceği

Turizm adına departmanları ortak platformda toplayıp, geleceğin turizmi nasıl olmalı projesiyle, muhatapsızları muhatap alan ve her bireyin sözü muhatap bulur anlayışıyla işleyen www.turizm günlüğü.net sitesine teşekkür ederim. Turizmin içinde doğmuş ve sorunların çözümü konusunda bilir kişi muhataplığı ile, Sayın müdürüm haydar ÇETİN beye teşekkür ederim. Sizinle çalışmış ender şanslı insan olarak, çalışmalarınızda başarılar dilerim.

Değişen dünya düzeninde turizmin tüm bölümleri kendine düşen görevleri ve değişimi yerine getirecektir. Tabi ki öncü olup personel eğitimine önem verenler, daha da kazanıp öne çıkacaklar ve mutlu olacaktır. Öncelikle turizm göreceli bir kavramın olması nedeniyle, renk cümbüşünün içinde en önemlisi gastronomi olduğu biliniyor.

Aç bir insana siz hiçbir şey anlatamaz iyi veya kötü, maddi veya manevi konularda sorgulayamazsınız.

Mezopotamya yemek kültürünün iyi anlaşılır olması ve dünyaya yayılan üretimlerin karışımı lezzet, tad estetiğini iyi takip etmeniz gerekir. İnsanların toplu yaşam ve geçim sıkıntılarını bertaraf etmesi için, lezzetler hayatın bir parçası olmuştur. Öyle ki Dünya tad alma duyusundan elde ettiklerini birleştirip daha iyisini yapma konusunda binlerce yıl sonra birleşebilmiştir. Daha dün denecek kadar yakın tarihimizde Avrupa da aşçıların birleşmesiyle yapılabilmiştir.1928 de WACS 65 delegeyle 17 ülkenin ilk kongresini yaparak standartları belirlemiş ve dünya mutfak standartlarının korunmasını ve geliştirilmesini amaçlamıştır. Dünyada sadece 185 kişinin sahip olduğu belgeyi Türkiye’den 11 kişi alabilmiştir. Dünyada damak algılarındaki oluşan lezzetler değişkendir. Doğup büyüdüğünüz yörenin yemek kültürü, sizde hayatınız boyunca kaybolmaz ve hissedilir. Yeni lezzetler daha önce yediklerinizi çağrıştırarak değişebilir. Günümüzde Gastronomi terimi önemli bir bilim dalı olarak görülmesine neden olmuştur.

Geleceğe dair bizim kurum ve kuruluşları birleştirip, daha iyi yapmamız konusunda neler olabilir ve geleceğin turizmine nasıl katkı sağlaya biliriz! Tarım ve şarap üniversiteleri kurulabilir. Yöresel ve bölgesel yerli tohum ıslah edilerek, teşvik edilip tarım yapılması ve kaliteli tohum üretilmelidir. Tarımda çok gelişmiş devlet politikaları teşvik edilerek tarım politikası hayata geçirilebilir. Ülkemizde her bölgede çok kaliteli üzüm çeşitleri yetişmekte. Islah edilerek organik üretim yapılması, cinslerinin korunması sağlanmalıdır. Her türlü besilik hayvan üretimi teşvik edilmeli ıslah edilmeli ve bölgesel hayvan cinsine dikkat edilerek üretimi yapılmalı. Yerli ırk üretimine önem verilmelidir. Deniz ürünleri yasasının günümüze uyarlanıp, üretime yönelik tedbir ve teşviklerle, kaçak ve trol avcılığının önü kesilmelidir. Ucuz üretim ve tüketim sağlanmalıdır. Tarım ve hayvancılık gastronomi kültürünün kalbidir. Kalbin daha iyi çalışır hale gelmesi için geleceği iyi hazırlamak gerekir. Tarım ve hayvancılığı iyi yaparsak, gastronominin kalitesinden ve geleceğinden bahsetmek daha uygulanabilir olur.

Gastronominin en önemli etkenlerinin başında, iyi işçilikle elde edileceği bilinmektedir. Fakat ne ürünün iyi olması, nede işçinin istenen seviyede olması yeterli değildir. Bizler Gastronomide doğru ürünü, doğru kişilerin işlemesiyle elde edeceğimiz unutulmamalı. Ürünün ve personelin bir arada etkisi ile, yanlış ürün işçiliğinden çöpe giden zayiatlar, size maliyeti çok pahalı olacağını bilmeniz gerekir. Malzeme kaliteli, işçilik kalitesiz kazanç yaptığı hesaplanır. Operasyonun içinden gelmemişlere bunu anlatmak hem bilimsel, hem de işte uygulamalı öğretmek gerekir. Sadece işletmecilere turayı gösterip, yazının ne anlama geldiğini bilmeyenlerden kaynaklanmaktadır. Önceliğimiz sevdiğimiz ve sevmeye çalıştırdığımız mesleğimizi, bizler gönül rahatlığı ile yapabilmeliyiz. İşletmenin belirlenecek gastronomi bütçesi hazırlanırken aşçı başlarına emri vaki değil, oluşumun içinde yer almaları sağlanmalıdır. Başarı kişisel değil, sözde kalmayan gerçek ekip işidir. Geleceğin turizminde ve gastronomi anlayışında lütfen dikkat edilecek en önemli unsur olsun.

Dünya düzeninde uygulanabilirliği olan gastronomi bilenler haricinde, bilgi kirliliğinin içinde prim yapılmasın. Mesleğini iyi icra eden kişilerde yabancı dil eğitimi almaya zaman bulsun. Mesleğin icrasında daha iyi anlatımlarla fark bulsun.

Önce ülke mönüsü, sonra uluslar arası mönü eğitimine geçilip sistem teşvik edilebilsin. Ülkelerin iklimsel ve bölgesel mönü örnekleri net bir şekilde öğretilip, özendirecek çalışmalar yapılabilmeli. Mönü üretiminde kaliteli adetlik organik mevsimsel beslenmeye odaklı, kalori hesaplamalar yapılabilsin. Porsiyonların tadında lezzetle küçüldüğü, hijyenik şartlar üst düzeye çıkarılabilsin. Üretim biçimine geçilip, doldur boşalt sisteminden vaz geçilebilinir.. Açık büfe sistemini terk edip, yerine otellerde 4 ve 5 belki daha fazla konsept belirlenmeli. Ayrı alakart restaurantlar da hizmet verilmelidir. Misafirler yerel tadımlıklar üzerinden siparişi ve yemek istediği mönüyü seçebilmeli. Gideceği saati belirleyip rezervasyonu yaparak, sisteme iletmelidir. Bununla birlikte personel ve mönü hammaddesinde ekonomi yapılacak ve maliyet artışları düşürülecektir.

Mönü üretiminde otomasyona geçilip üretim ve sunum hızlanıp, bilgisayarla yönetilebilmeli. Birçok mutfak robotu ve üretim elemanları, mutfak kadrosuyla beraber plan yapabilmeli. Personel ve ürün ekonomisi yaparak maliyetleri ve üretim hammaddesi az tüketilmesi sağlanabilir.

Türk mutfağı devlet politikası yapılıp her türlü finansman sağlanarak, yöresel ve bölgesel  tam reçeteler ortaya çıkarılmalı.(Anne yemekleri bu konuda çok değerlidir) Tarım bakanlığı, tarım kooperatifleri, tarım birlikleri, tarım ürünleri federasyonları, aşçılar federasyonu, üretici birlikler, aşçılar dernekleri ile birleşmelidir. Ortak politika üretip, yöresel mönü reçetelerini ortaya çıkartmalı. Ortak havuzda toplanıp, yüzbinlerce reçeteyi ortaya çıkartabilecektir. Yanlış reçetelerinde bu sayede önüne geçilecektir. Ülkemizin sosyolojisi farklı ülkelerden gelmiş çok geniş kültürel değerlerimiz de var. Bu katmanlardan çok faydalanmak olası. 7 bölge 81 ilin ortak değerleri kendilerine özgü yöresel yemekleri gibi. Bunlar mönümüzü çok zenginleştirecek ve dünya mutfaklarında rağbet gösterecektir.

Benim tüm temenni ve düşüncelerim bunlar.

Sevgi ve Saygılarımla